本文摘要：时下什么餐饮品类最热门?什么品类最差做到?答案一定五花八门，没标准。只不过到市场上回头一圈儿会找到，最简单古老的品类仍然很有钱人途，盈利率并不败给最热门的品类。但是在玩法上，一定会有前所未有的转变。明确怎么去做到?这才是最重要的。 带着这个问题，记者专访了近年来在京城兴起的品牌一屉乡创始人王璟，他在中国人最少见、最传统的食物之一包子这个品类上深耕细作，解决问题了这个品类的行业痛点，作出了9平米店最低日营收9千，15平米店最低日营收1.4万的较好战绩。

时下什么餐饮品类最热门?什么品类最差做到?答案一定五花八门，没标准。只不过到市场上回头一圈儿会找到，最简单古老的品类仍然很有钱人途，盈利率并不败给最热门的品类。但是在玩法上，一定会有前所未有的转变。明确怎么去做到?这才是最重要的。

带着这个问题，记者专访了近年来在京城兴起的品牌一屉乡创始人王璟，他在中国人最少见、最传统的食物之一包子这个品类上深耕细作，解决问题了这个品类的行业痛点，作出了9平米店最低日营收9千，15平米店最低日营收1.4万的较好战绩。品类360度无死角，还有热衷与很多餐饮老板的名门有所不同，王璟曾多次是个拳击运动员。

因伤除役后，他自由选择了餐饮业，一腊就是16年。2011年很多政策上的变化，让仍然在做到中大型餐饮的王璟开始思维要自由选择一个新的品类去做到。最后自由选择了包子这个传统小吃，原因主要有三个：1包子品类360度无死角除了合乎市场形势以外，王璟指出包子这个品类可以说道完全是所有餐饮品类中覆盖面十分全面的。

这反映在两个全方位360度：一个是销售时段360度，一个是消费人群360度。包子虽传统，但很接地气，老百姓认可度也低。而产品本身，包子的制作、烹调手法都很身体健康、营养，又觅了美味，可谓业界全能。

2个人幸福情怀王璟名门于一个普通劳动家庭，小时候，只有提高伙食的时候母亲才不会包在包子给孩子们，母亲临死前包在的包子，是他童年的一个幸福回想，也是长大成人后的最喜欢。有研究说道，影响人的味觉构成理解的最重要的时段就是孩童时代，这个时候的味道记忆尤为深刻印象，所以做到包子也是想要找寻记忆、还原成儿时的味道。

3做到中式连锁快餐的理想王璟有一个心愿：以前的孩子是不吃洋快餐长大的，现在都是80后90后的栋梁之才了;他期望现在的孩子们能在一屉乡这样的中式快餐的陪伴下茁壮。这是一种中国传统饮食文化的承传，作为中国人，王璟深感十分自豪，这也却是他除役以后的另一种为国争光的反映。

也正是由于第2、3个原因，后来王璟给自己的品牌起名一屉乡，意思就是一屉来自家乡的包子，对他和很多国人来说，大自然是小时候家乡的味道，对外国人来说，这是来自他的家乡、他的祖国的包子。改革行业痛点，做到一个发明家在确认做到包子后，王璟没立刻开店，而是再行实地考察市场、正式成立公司。

在经过将近一年的实地考察后，他找到目前的包子业，不论是手工包子还是机器包子，都各有痛点。针对这些痛点问题，他就像一个发明家一样，在设备器材、经营管理等方面做到了针对性的改革，同时，也开始创立了自己的品牌一屉乡。1冷静退出机器包子王璟指出，机器包子有天然的缺失口感较手工差距较近，食材新鲜度无法确保。虽然机器包子的优势在于工业化生产，但出于对味道的轻率，他冷静退出了这种生产模式。

2手工包子的痛点和问题对于手工包子而言，行业内现有的品牌，都是按斤配上馅儿或按斤除去，这样不会不存在两个问题：①员工在包制时，可能会由于手法和技术的原因导致每个包子馅料的误差，从而造成包子里的馅大小、重量不一，老顾客卖到馅料较少的包子有可能就不会有负面的评价，因为是人为原因，所以很难防止。②管理上不存在人为漏洞，例如包在1000个包子的馅料，员工有可能在每只包子上展开减料，最后包出1100个包子甚至更加多，份量上不会增加很多，无法掌控，从而对品牌导致负面影响。

当然，还有随处可见的作坊式包子铺，虽然是手工现包，但是在馅料质量上和制作把控上都不标准也不成规模，还有就是公共卫生等级不合格，没经营资质，让消费者不吃着不安心。所以这些低端市场不会渐渐被规范，向更加专业的方向改变。3通过发明者来政治宣传行业传统为了解决问题行业痛点，王璟研发了一种专用的馅料架上，并申请人了专利。

这种专利架上下有24个装馅儿小坑，每个小坑可以装35克馅料。而后，他又研发了设施的灌装机，保证每一个馅料都是标准正确性的，提升了门店工作效率;另外，王璟还设计了新型蒸制设备和贩卖设备。4数据化管理，门店零库存在管理上，一屉乡也不出漏洞。馅料在后端中央厨房制作已完成后，由专业车队冷链仓储，确保24小时内将新鲜送往食客手中。

每天晚上仓储当日生产的馅料。馅料仓储到前端门店后，门店当日没卖完的馅料，可拍照放往总部，总部第二天配料时根据销售量和生产量加以调整，保证馅料品质。用销售数据分析，登录生产量，保证零库存。通过这样的仓储机制，总部对门店的销售也展开了动态、有效地管控。

前后末端通过ERP系统和收银系统，构成了一条原始的数据链。既可以动态从手机移动末端看见涉及数据，又可以通过PC末端各个环节的数据分析，从成本、利润、运营等几个维度强化各个环节的管理和完备。除此之外，一屉乡还有监控系统对门店、中央厨房展开动态监督。

挑战味型，打造出爆款早已有10多年餐饮经历的王璟明白，产品是做到餐饮的根基和核心。在研究馅料口味的时候，他仍然在思维怎么做主打产品和爆款;经过数月的研究，确认了以一屉乡鲜肉包为主打产品(馅料配方来自王璟母亲)，并首创了蛋黄鲜肉包为爆款产品。想起发明者蛋黄鲜肉包的过程，王璟说道，一开始只是想要做到一个从没过的产品，于是在馅料上动脑筋。

鲜肉是不能较少的，那就不能从和它配上的原材料上去想要，既要是少见的配上，还要有营养、口感好。中举了很多种，后来从一些南方的肉粽、北方的蛋黄月饼中有了启发，尝试了鸭蛋朱与鲜肉的人组，结果让他们很失望。鸭蛋朱很有营养，又能和肉类极致融合，在蒸制过程中，还能吸收一部分肉中的汤汁，使得口感更为可口和独有。接着，他们尝试了全国各地有所不同种类的鸭蛋朱，特地探访了很多产地，最后确认了一家含钙、铁量较高的品种，签定了党和国家合约。

现在，一屉乡鲜肉包和蛋黄鲜肉包两款产品，销售量占到了发售的9款包子总销售额的40%。选址捉两点，把早餐卖成全天候做到餐饮，除了产品以外，选址也十分关键，相当大程度上要求了餐厅的做生意，因此让很多老板困惑。现在一屉乡的几家直营店，面积从9平米到30平米平均，每个店都是旺铺。

在选址上，王璟却实在不必那么困惑。他说道，做到包子，选址最重要就两点，有这两点，做生意就不怕很差：①人流量要大;②便利顾客到店消费。当然，这是大方向，确实选址的时候还要根据实际情况看，做到一些市场调研和商圈调研，选址地点要多一些交叉、综合的元素，无法是单一商业圈。说来有意思，想当初他也是做到尝试，把店面一个个布局到了所有客流多的地方，如医院旁、居民区、地铁口、写字楼、商场和学校旁，最后才得出结论上面的结论。

现在，一屉乡附近医院旁的9平米小店，日均流水七八千，最低营业额超过9000;在写字楼和居民区交界的底商店铺，15追的店面日均流水九千到一万，最低营业额超过1.4万。当然，店与店之间的营业数据还是具备差异的，这些差异警告他们在经营上维持有所不同的策略：如地铁、商超店，人多单数多，但客单价较低;居民区店，单数较少但客单价低，甚至可以低到早餐10-12元/单，要告诉，附近肯德基的早餐也不过14.5元/单。同时，他们也找到，虽然还包括很多餐饮人在内，都有包子是不来的印象，只不过这是不全面的!因为一屉乡的数据表明，中午12点之前的营业额大体占到1/2，到晚上也是1/2。店铺升级，营业额一个月激增15%产品优势、商业模式的优势这么引人注目的情况下，门店如何再行提升盈利空间?王璟的答案是，完备优化升级，再行完备优化升级。

王璟说道，一屉乡在2015年对外开放过特许加盟，但是今年他们暂停了这一方式。因为今年年初时，从门店数据他们找到，虽然不论直营店还是加盟店的经营情况都很较好，但是，加盟店的盈利情况却不如直营店。毕竟，是因为近几年来餐饮行业再次发生很多变化，特别是在2015年年中到现在，很多餐厅设计精致、餐饮行业中少有设计跨界等情况经常出现，转变了消费者的消费理念和消费方式，原本的一屉乡，过时了。

(一屉乡1.0版)原本的一屉乡整体VI(1.0版)是在2012年设计的。当时很多顾客会在乎设计感觉、对体验感的拒绝也并不低，只要口味好，就不会沦为老顾客、回头客。一屉乡也是靠着平稳、大家接纳的口味口碑据传至今的。但时过境迁，现在再行使用这样的设计不仅过时，辨识度较低，而且蓝白相间的色调让很多顾客指出是个手机店。

天啦噜，这个调查结果感叹让人哭笑不得，必需改为。寻找了问题所在，他们开始新的设计VI的2.0版本，并首度在直营店试点，结果效果立竿见影。

第一个试点店，当月营业额就快速增长了15%。根据店员和总部巡店时的对系统，仅次于的变化就是很多年长顾客来卖包子时，不会拿起手机在一屉乡的橱窗前自拍电影。而现在，王璟又开始明确提出3.0版本的设想，目标是给顾客新的惊艳和感觉，假如过段时间再行来个什么小发明创造，也不怪异。

记者手记：在很多餐饮人绞尽脑汁研发新的品类，期望跟上风口做到一只飞一起的猪的时候，王璟这个具有普京一样诙谐眼神的前运动员，却去尝试大家熟知得无法再行熟知的古老品类，并不会之后政治宣传着这个行业的传统，让杨家品类放新芽。

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