本文摘要：如同2014年的啤酒炸鸡，2016年的潮汕牛肉火锅一样，每过一段时间，就不会有某个品类沦为餐饮行业的新风口。这一次，再来了串串。风口上的串串串串到底有多火？从一些数据上可见端倪。 从2016年下半年开始，在串串的发源地成都，以遍地开花的“小郡肝”为代表，串串店面呈现出爆发式快速增长。根据中国餐饮报告（白皮书2017）公布的数据，2016年底成都串串香店铺数量约2884家，较年初时的2235家减少649家，增幅约29%。

如同2014年的啤酒炸鸡，2016年的潮汕牛肉火锅一样，每过一段时间，就不会有某个品类沦为餐饮行业的新风口。这一次，再来了串串。风口上的串串串串到底有多火？从一些数据上可见端倪。

从2016年下半年开始，在串串的发源地成都，以遍地开花的“小郡肝”为代表，串串店面呈现出爆发式快速增长。根据中国餐饮报告（白皮书2017）公布的数据，2016年底成都串串香店铺数量约2884家，较年初时的2235家减少649家，增幅约29%。如今，截至2017年12月13日，在大众评论成都站搜寻关键词“串串香”，共计4784个搜寻结果。

其中，仅有“小郡肝”的搜寻结果就约1073个。不仅是成都，串串的火热正在向全国蔓延到。在西安、北京、重庆等多个城市，每天都有新的串串店开业，新的品牌问世。

“今年，全国各地向我们咨询加盟事宜的商家比去年多了大约20%~30%”。经营串串品类21年，目前在全国享有400余家店面的袁记串串香总经理杨良军说道。

串串为什么窜红？与其本身所特有的品类基因不无关系。比起于其他品类，串串的投资成本更加较低、风险更加小。

 从几平米到上百平米，较少则三五万，多则二三十万，都可以经营起一家串串店。“技术门槛也很低。

”袁记串串香总经理杨良军回应，菜品浸整洁、串好，准备好锅底和煎料就可以了。整个过程不必须专业厨师操作者，非常容易上手，员工只必须短期培训就可以上岗。

而且，品类认知度低、市场教育成本低。有品类，无品牌。 白烹饪品牌总监赵蓉说道，成规模的、具备一定影响力的品牌并不多。也少有老牌、有根基的餐饮集团插手。

疯狂背后的危机，4种类型的串串店将破产虽然疯狂的趋势仍在沿袭，但内参君找到，一些地方的串串店早已开始破产。西安“串串餐厅”，“玉林串串香”天津地区门店，深圳“飙锅串串”福永店，重庆“七里香串串”……甚至有自媒体传出“南昌70%串串店悄悄破产”，“武汉60%串串店破产”的消息。以郑州市场为事例，鸿茂斋火锅总经理杨珂展开了分析，2018年将不会是各种串串店大爆发的时期。

但明年年底左右，将不会经常出现一波闭店潮。就如同每一次品类热潮过后，都会有一批店面喝一样。

内参君专访的多位老板都回应，串串热潮某种程度如此。那么，哪些类型的店面不会在竞争中病死呢？1、理解错误型错误点： 依然把串串当成土气、较低档次小吃来经营“串串最开始的确是很土、档次很低的小吃。在我小的时候，串串还是那种骑着三轮车，敲一个蜂窝煤炉子沿街叫卖的形式。

”冒椒火辣创始人菲比说道。后来，路边摊、夫妻档代替了沿街叫卖。再行后来，翻新精致的街边店铺大量经常出现，并且有统一标准、统一操作者拒绝的连锁品牌开始经常出现。

现在，很多串串品牌早已走出了商场、购物中心。如果仍按照原本那种方式经营串串，在消费升级的大趋势下，很难在竞争中存活下来。2、产品不过关型错误点： 锅底反复多次用于、菜品不新鲜、口味差红烹饪品牌总清净赵蓉回应，串串内在的门槛，是对食材新鲜度、锅底的拒绝很高 。

适当的，对人工、工艺、产品供应链的把控就必需严苛。以红烹饪为事例，早于在只有四五家店的时候，就创建了3000平米的中央厨房式加工中心。

虽然现在早已发展到了13家门店，但锅底的骨汤，依然必须每天展开四五个小时以上的现场熬制。起码从工艺上来说，虽然也有稀释、冷藏的技术。但是这种方法做到出来的汤底口味较好，相比之下比不上现煮。

赵蓉说明道，再行比如，一斤菜穿成多少串，多久改版一次，这些都考验内功。3、没什么特色型错误点 ：一味仿效和剽窃、无记忆点在缴小姐在成都品牌创始人李星星显然，因为串串品类非常容易被仿效和剽窃，所以目前同质化十分相当严重。

但是，一味的仿效别人只不会被出局，只有大大的创意、作出一定的差异化才不会被消费者拒绝接受。比如，大家都在特别强调正宗四川味、主推辣锅和骨汤的时候。成都钢管厂五区小郡肝串串香在昆明地区发售了牛油白砂锅底，十分不受当地人的青睐。

再行比如，大多数餐厅的小郡肝用鸡胗、鸭胗的时候，渝味辣铺则使用鸽胗。无论是产品、服务、环境或是任何一个牵涉到消费体验的环节，作出差异化和特色才需要更有消费者。4、加盟不规范型错误点： 缺少标准和体系、加盟店水准参差不齐“成都这边很多串串企业只不过是推倒在了连锁和加盟上，而不是产品和口味上。

 ”袁记串串香总经理杨良军说道。他指出，加盟商资质的审查，门店翻新标准、服务标准、产品标准的制订，区域市场的督导制度等等，是一个原始的体系。很多企业没作好这些方面的打算工作就缓着敲加盟，结果认同不会一片恐慌，最后对品牌导致受损。

以袁记串串香为事例，无论有多少人求加盟，每个月最多发展10~15家。因为多达这个数量，管理就跟上。在产品上，主要菜品、锅底都由总部统一供应，维持各地口味平稳。

小结去找风口、跟潮流，本身没拢，因为风口和潮流往往意味著极大的机会。但是，如果盲目波澜，缺少自己的思维和点子，往往不会沦落市场的牺牲品。

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