本文摘要：总结2016和2017年，有两个词儿意味著可以称为餐饮行业的年度新词——无人餐厅、新零售。再行说道无人餐厅。2016年年初，米粉品牌“人人湘”在帝都发售的“四无”餐厅一度刷屏，其特点就在于“无服务、无收银、无订购、无专业厨师”。 2017年8月，炸鸡连锁店“德克士”用自助点餐和无人取餐柜，在魔都上海再度打开无人餐厅的新世界大门。

总结2016和2017年，有两个词儿意味著可以称为餐饮行业的年度新词——无人餐厅、新零售。再行说道无人餐厅。2016年年初，米粉品牌“人人湘”在帝都发售的“四无”餐厅一度刷屏，其特点就在于“无服务、无收银、无订购、无专业厨师”。

2017年8月，炸鸡连锁店“德克士”用自助点餐和无人取餐柜，在魔都上海再度打开无人餐厅的新世界大门。2017年10月，口碑在阿里的大本营杭州，且自由选择在一年一度的云栖大会上，展出了炫酷炸裂的未来智能餐厅，诸如手势自助点餐、个性化引荐、餐前游戏、自动代扣技术等都是它的亮点。再说新零售。2016年，马云在云栖大会上明确提出“新零售”的概念，2017年7月，马云又特地到新零售样板店“盒马鲜生”体验，偷偷地当了返代言人，旋即，整个互联网行业对新零售、O2O+、线上线下深度融合的辩论就不绝于耳。

追本溯源，无人餐厅也好，新零售也好，它们的本质是什么？罗振宇说道过：“一万年来，人类的经济文明推展的第一个方向就是效率提高和成本上升。”只不过，无人餐厅、新零售的本质也是如此，笔者指出，无人餐厅和新零售的界限拆分的并不那么明晰，它们可以相互吸取对方的“营养”，甚至人组一起也并非没有可能。比如，1月24日五芳斋智慧餐厅月亮相，这是口碑与餐饮商家合作的首家无人智慧餐厅，这家店进在杭州的文三路上，自助点餐、智能取餐柜、24小时无人零售机这些新元素都统统被口碑收益囊中，并被其以大数据、算法有机人组了一起，自此，餐饮效率变革的又一新事物问世了。

自助点餐、智能取餐柜增加服务一动线、降低成本、提高效率、体验升级某天中午，你走出一家餐厅，找到在排队，于是你远远地看著大屏幕上的菜单，心里就让要不吃什么好，可屏幕的字有点儿小且不时滑动，菜名还没有忘记，又被挤迫的人群给阻挡了，再一到你了，你要求只想看清楚，只想点一个菜，不得已工作人员虎视眈眈，排队人群自负饥渴，于是你不得已较慢自由选择了你经常不吃的宫爆鸡丁。第二次，还是一个中午，还是这家餐厅，不过这次没有人排队，于是，你进屋、浮现看菜单，你正在纠葛究竟是不吃宫爆鸡丁盖饭还是尝试新品时，工作人员虎视眈眈地看著你，于是你迫使工作人员的“淫威”，急忙做到要求，那还是来一份宫爆鸡丁吧，可是，你早已倒数不吃了一个星期的宫爆鸡丁了。以上故事纯属虚构，笔者指出，虽然柜台点餐是当前的主流，比起于传统的服务员到桌点餐，它的效率也更高，但这种方式的用户体验并很差，更何况随着技术的发展，柜台点餐也仍然是最高效的点餐方式。

早已月登场的五芳斋智慧餐厅，可以说道变革了传统的消费场景。记者实际体验后找到，在智慧餐厅内，消费者转入门店后，不必车站着排队点餐，只需寻找座位，拿走手机，通过扫瞄桌角的二维码展开点餐，如果消费者有五芳斋的消费记录，系统不会根据消费者的爱好展开引荐，点餐已完成后，等上几分钟，手机就不会接到“菜已作好”的消息，接着拿走餐码去智能取餐柜一键取餐才可。在传统的柜台点餐方式中，一则必须一个收银员(收银员往往顾及点餐员的职责)，二则必须一个送来餐员，这是因为如果顾客点的餐食是提早钢架好的，缴纳已完成后就可挑偷走，但对于有些必须现做到的餐食，则必须由送来餐员按号码牌送来至顾客的餐桌前。那么，与传统的柜台点餐、取餐比起，打组合拳的自助点餐和智能取餐柜，究竟有哪些优势？五芳斋总经理吴大星在和笔者的对话中透漏，“翻新前，杭州文三路门店有13个员工，翻新后，门店收银员增加了3人，取餐增加1人，大厅服务员增加1人，无人零售柜增加2人，一共增加了7个人工，一年下来可以增加35万的人工成本。

”对商家来说，这一变化显著增加了收银员和送来餐员的人力成本，更加减少了效率；对顾客来说，节省了不必要的排队时间，强化了体验感觉。1)、解决问题排队点餐的积弊作为紧密注目无人餐厅、新零售领域的餐饮产业媒体，笔者在此前关于德克士无人餐厅的报导中曾不作过这样一个形象的比喻，自助点餐相等于物理中的并联电路，由于各环节是平行产于的，A、B、C环节的损毁并会阻碍D、E、F环节，对整个电路的长时间运作没直接影响。而排队点餐就有所不同了，它是典型的串联电路，一个环节出有故障，整个电路就无法长时间运营，因此，排队点餐中，只要前面有一名顾客纠葛点什么，后面所有人就都点不上，这也是高峰期排队点单效率低落的显然所在，有时，后厨制作有可能只必须3分钟，但往往排队点单要耽搁10分钟，关于此的具体分析，广大餐饮老板可参看《德克士和Eatsa的未来店，餐厅门店无人化的样板间》。

实际走访德克士未来店和五芳斋智慧餐厅后，记者找到二者只不过有核心的有所不同，德克士未来店更加多的是鼓吹无人概念，而五芳斋智慧餐厅除了无人自助外，更加最重要的核心是用数据做到驱动。2)、外带、预付到取成常态，系统为首单提升后厨效率这种点餐、取餐模式，除了优化堂食的效率之外，还能把外带、预付到所取等场景变成常态，提升餐厅整体运转效率。在用餐高峰期，许多餐厅忙于专门修筑一个外带窗口，但有了取餐柜，外带、到店奈何的场景也就水到渠成了。

通过自助点餐，系统可以构建智能为首单，以预付到取的场景为事例，用户到店的时间预计是14点，如果五芳斋的出品时间为5分钟，那么这个单子就不会在13:55经常出现在后厨，消费者14点来，就可以享用到热乎乎的餐食。这种智能为首单可以大大提高后厨效率，以前的派单流程是根据前厅的点单情况来，来巧合做到巧合，但如果这时，线上又来了店内的单子，后厨就不会手忙脚乱，究竟该做到哪一个？如果按照系统出单的顺序，就不会有条理地多。但如果顾客耽误了，预计的时间是14点，而实际半个小时后才来，怎么办？系统不会给智能取餐柜原作一个最佳用于时间，比如在10-15分钟，如果多达了这个时间，顾客还没来取，由于考虑到刷柜率和产品体验的问题，工作人员不会将其放入，摆放人工台。

数据线上化使营销成增量并反哺生产，人工服务被智能服务所替换在今天轰轰烈烈的互联网革命中，人类的经济形态再次发生了很大的变化，其中，有一个环节功不可没，那就是线上化，我们经常说道万物均连，这种“连”的前提也就是线上化。把线下的东西都放在线上，很多东西就显得可追踪、可记录、可研究了，它们的状态也就幻化成一个个的数据，通过数据的全链路监控，它们往往不会打开自己的二次生命。自助点餐和智能取餐柜也限于于这一原理。

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