本文摘要：文丨王春玲“无翻新、无服务、低成本运营、顾客忠诚度低。”要说，在餐饮行业里最让人艳羡的非特色餐馆什科了。在成都，有只买一餐，却火了29年的苍蝇馆子三哥田螺；在长沙，有只买小龙虾，却在晚上11点钟还在排队的文和友老长沙龙虾馆……基本上，在我们生活的每一个城市都会有这样的餐馆不存在，它是一个城市兹食文化的代表，不仅能让顾客在口味上对其产生了倚赖，还成了人们生活中不可分割的一部分。

文丨王春玲“无翻新、无服务、低成本运营、顾客忠诚度低。”要说，在餐饮行业里最让人艳羡的非特色餐馆什科了。在成都，有只买一餐，却火了29年的苍蝇馆子三哥田螺；在长沙，有只买小龙虾，却在晚上11点钟还在排队的文和友老长沙龙虾馆……基本上，在我们生活的每一个城市都会有这样的餐馆不存在，它是一个城市兹食文化的代表，不仅能让顾客在口味上对其产生了倚赖，还成了人们生活中不可分割的一部分。

这次，我的海南之行也造访到了一个极为个性的新开小镇里的餐馆，因为产品设计非常简单，3个阿姨就可以搞定一个后厨，而且店家在不做到任何的宣传，几乎靠老顾客心甘情愿带上人来，很多顾客为了不吃上这一口不择手段驾车几十公里。下面，我们就一起来看一下这个进在小镇里的特色餐馆。3个阿姨搞定一个后厨，靠一招鲜，火了20几年坐落于海南省琼海市的潭门镇，自古以来就是鱼米之乡，这里的人们世世代代以捕捞维生。今天我们共享的这个叫作海恋园食店的餐馆就来自于潭门镇，20年前为了解决问题当地人的饮食市场需求而进的小馆子，就靠一道菜，如今早已沦为整个琼海地区的地标型餐馆。

(对，20几年，就买这一盆)1、操作者非常简单，只买一道菜，需要烹调，清水熬海鲜我们去的时候，正好是艳阳高照的中午，原本以为吃海鲜大排档都是晚上做生意好，但回到海恋园，无非让我有些惊讶，基本上座无虚席，数了数人头大约有小200人。而，更加让我愤慨的还要在后边，虽然人多，但整个餐馆没让人感觉到一点惊慌，不见3个上了点年纪的阿姨三下五除二的就把这200人妥妥的宴请了。原以为朋友带上我不吃的是生猛海鲜，另加满汉全席，但看过产品后我都慢大哭了，因为产品觉得是过于非常简单了。

就是一盆海鲜，一瓶酱油，一份自调的配料，一个清水锅就开始不吃了。朋友讲解：“你别小看这一盆海鲜，它可卖了20几年了，实质上我实在这家餐馆的老板是很有智慧的。一来，清水是取决于产品新鲜不新鲜的最差检验官，顾客一看见上来的全都是活蹦乱跳的海鲜，从视觉上就萌生了顾客对产品上的疑虑。

二来，对于餐厅来说，因为没烹调就意味著不必须大厨，只必须几个不会拆分海鲜的阿姨才可，所以你就告诉了为什么某种程度人均消费60元左右，别人家中午招待个200、300人会整天的和狗似的，而人家却不慌不忙的渐渐上，产品设计本身就早已要求了操作者流程。”2、收费非常简单，按人头收费，每人50元没厨师、不须要烹调、只买一个产品，这早已够非常简单了，但要告诉了它的收银方式后，你就不会更加明白什么叫非常简单蛮横。

早期，因为店里没专业的收银员，每种海鲜的价格都不一样，定价无非对于海恋园的老板来说是个极大的后遗症，所以，为了便于统计资料钱款，老板索性想到了按人头收费的办法。现在一人份海鲜按人头收费是50元，来两个人就是100元，三个人就是150，如果感觉来三个人吃不完，也可以要两人份，主食也只有一种，就是自家做到的5元8个的小花卷，这样一来结账的时候就显得非常简单一起。3、没翻新，没服务，在院子里进餐厅和很多一线城市，费尽心思砸下重金在环境上做文章有所不同的是，海恋园在环境打造出方面可让很多餐饮老板深感讨厌。

别说花钱翻新了，能有个方位睡觉，下雨天淋将近，天气冷的时候摊将近就早已是阿弥陀佛了。它就是在自己家的院子里，支了一个大棚，摸了几十种塑料桌子，几百个塑料椅子就齐活了，当真要想要不吃环境的来这里认同是要沮丧的。4、产品随机配上，“鲜”是卖点，自有渔船当日沉船在潭门开餐馆的很多，做到海鲜餐厅的也很多，可海恋园能火不是没原因的。原本，从20年前海恋园的老板就坚决一个原则，仍然沿袭至今，那就是自己所卖的所有海鲜产品都是当天沉船的，当天沉船上什么海鲜，就给顾客不吃什么海鲜，产品是随机配上的，所以去之前你就要作好充份的心理准备。

尽管没自由选择不吃什么的权利，但因为告诉海恋园是当日捕鱼当日消耗，所以顾客也不愿为“鲜”去买单，再加别的餐厅都是顾客作主在菜单上去点菜，有时候尝试一下有什么就不吃什么的感觉也是很好的。朋友还说道：“不吃海恋园大约有十几年了，除了口味早已不吃用意了以外，最重要的是这里价格觉得，这么多年调整的幅度不过10几元钱，你想要人均才60元左右，还是吃海鲜，就是请求朋友来也是很有面子的。”(来自大众评论网友的评论)为什么能火20几年的是它们？“不就是红水煮海鲜吗？”“不就是摸点酱油吗？”“不就是自己摸条渔船沉船？”“不就是支起一个大棚就可以做到吗？”看见这里很多朋友都实在这种模式非常简单，也过于好拷贝了，只不过没秘方的产品是最好仿效的，看著最简单的做生意实际壁垒越高，因为像三哥田螺、文和友长沙龙虾馆，再行到我们今天谈的海恋园它们早已领悟出了做到特色餐饮的个真谛：人无我有不是特色，让顾客产生口味倚赖才是特色现在一提及特色餐饮，很多餐饮朋友更容易陷于一个误区，就不会在“特色”二字上尤其下功夫，以为只要我家有，你家没，以为只要是我能做到出来，你做到不出来，那么我就是特色。

只不过，你仔细观察一下现在做到的好的特色餐饮店，成都的三哥田螺是买川菜的、文和友老长沙龙虾馆是买龙虾的，今天共享的这个海恋园是买大众海鲜的……看吧，没一个是靠类似食材、靠博得眼球瓦解大众而火了十几年的，都是把很普通大众讨厌的产品制成看板。(长沙文和友老长沙龙虾馆)只不过是他们较为用心，在一道菜、几道菜上去深挖，渐渐培育了顾客口味教导上的不能替代性。

顾客不吃一次有可能没有成瘾，可一年不吃个四五次后口味就早已被渐渐培育出了。好的特色餐馆，一定是在培育顾客口味教导上下了相当大的功夫，让顾客不吃的幸了，渐渐就有了类似于妈妈味道的感觉，从而产生了情感的倚赖，一旦产生情感倚赖就很难离开了，这才是特色餐饮确实让人惧怕的地方。时间是特色餐饮的一个壁垒，时间就越宽，特色餐饮的壁垒也就就越牢固。

让自己的店，渗透到顾客的生活中陈春花教授曾不只一次在公开场合谈过：“我所敬佩的公司，不是因为它们的规模大小，是因为它们跟人们的生活确实是在一起的。比如微软公司说道“给人类一个看世界的窗口”。这让人实在很独有。那些无法带入人们生活的公司，不管它规模有多大，最后还是不会被出局的。

”这一席话，某种程度也给特色餐饮一个很好的启迪。在去成都三哥田螺之前，我很纳闷一个方位极为偏远、要翻新没有翻新、要服务没服务的苍蝇馆子，究竟有啥魔力，能让我做到餐饮12年的本地朋友年复购47次啊。但，在去了三哥田螺，看见了隔壁争吵的小情侣、看见一家人在那哈哈大笑、看见了这里没张总、李总、王总只有张哥、李哥、王哥的时候，我才恍然大悟啊，这TMD就是生活啊！让人深感精彩的生活啊！所以，你就可以解读为什么北京之前有一个叫作张妈妈特色川菜馆，在做到地摊文化的时候做生意好的不得了，每晚都在排队，然而进了高端店，环境和价格都下跌了以后，做生意反而却下降了的原因了，因为苍蝇馆子的形象早已深深的植入了人们的心里，人们想的就是那种放开下来的感觉。所以，做到特色餐馆，千万别末端着，要润物细无声的渗透到到人们的生活中。

小结：未来餐饮无外乎两种发展路径：一种是靠规模化取得胜利的连锁餐饮；一种就是今天我们谈的这种深扎一个城市，靠培育顾客的口味习性，渐渐沦为区域地标的特色餐饮；不上不下的餐饮未来将很难存活。在你的城市又有哪些特色餐馆呢？它们又是如何中出你的灵魂的呢？青睐facebook共享！。

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